Gericht des Monats September

Ein herbstliches Gericht mit viel Charakter: Cremiges Risotto, verfeinert mit Trüffel, trifft auf zart gebratene Wildschweinmedaillons. Die Kombination aus feiner Würze, geschmeidigem Reis und kräftigem Wildfleisch bringt genau jene Aromen auf den Teller, die man mit der Südtiroler Herbstküche verbindet.

Zutaten für 4 Personen:

Für das Risotto:

  • 1 l Fleischbrühe
  • 80 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Glas Weißwein
  • 4 Esslöffel geriebener Parmesan
  • 300 g Risottoreis
  • frischer Trüffel oder etwas Trüffelöl

Für die Wildschweinmedaillons:

  • 600 g Wildschweinrücken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 ml Grundsauce

Vorbereitung:

Die Fleischbrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Die Zwiebel fein hacken. Für die Medaillons den Wildschweinrücken in 4 gleichmäßige Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Falls frischer Trüffel verwendet wird, diesen erst kurz vor dem Anrichten fein hobeln.

Zubereitung:

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne oder einem weiten Topf schmelzen und die fein gehackte Zwiebel darin glasig dünsten. Den Risottoreis dazugeben und kurz mitrösten, bis auch er leicht glasig wird. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig verdampfen lassen. Dann nach und nach die heiße Fleischbrühe zugießen, dabei immer wieder umrühren und jeweils so viel Flüssigkeit ergänzen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Nach rund 18 Minuten den Reis vom Herd nehmen, die restliche Butter und den Parmesan einrühren und mit frischem Trüffel oder etwas Trüffelöl verfeinern. Anschließend 2 bis 3 Minuten ruhen lassen. Während das Risotto gart, die Wildschweinmedaillons in einer heißen Pfanne von beiden Seiten jeweils etwa 1 Minute kräftig anbraten. Das Fleisch kurz herausnehmen, die Grundsauce in die Pfanne geben und einige Minuten einkochen lassen. Danach die Medaillons wieder einlegen und bei niedriger Hitze etwa 3 Minuten fertig ziehen lassen. Das Trüffelrisotto auf Tellern anrichten, die Wildschweinmedaillons daraufsetzen und mit etwas Sauce vollenden.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und einen guten Appetit!

Unser Tipp

Dazu passt ein Südtiroler Blauburgunder Riserva besonders gut. Seine würzig-fruchtigen Noten, die samtige Fülle und sein eleganter Charakter harmonieren wunderbar mit dem feinen Trüffelaroma, dem cremigen Risotto und dem kräftigen Wildschweinmedaillon.